Gammeldags frokostbrød med skålding

Dette trenger du:
Til skålding:
100 g siktet rug
1 ½ dl vann

Til deigen (2 brød)
750 g hvetemel
6 dl vann
17 g salt
17 g gjær
25 g mørk sirup
250 g ferdig skålding
smør til pensling

Dette gjør du:

1. Skåldingen lager du enklest ved å ta siktet rug i en bakebolle, helle kokende vann over, og røre vannet inn i rugen med en skje. La skåldingen bli romtemperert før du bruker den i deigen.
2. Ta mel, gjær, salt, sirup og vann i eltebollen. Hold litt vann igjen til å spe på med senere. Kjør deigen på middels hastighet til den slipper bollen. Spe på med resten av vannet og kjør til deigen igjen slipper bollen og har blank overflate.
3. Del opp skåldingen i mindre biter og tilsett dem i deigen. Kjør eltemaskinen på sakte fart til alt er blandet.
4. Dryss litt mel på benken og ta deigen ut. Fold og strekk deigen noen ganger som en konvolutt. Legg den tilbake i eltebollen. Legg over plastfilm og sett deigen til modning i 60 minutter.
5. Del opp i to store og to små emner, og rundvirk alle slik at du får en stor bolle. Rundvirking er en teknikk som går ut på at du holder tak i deigen og strekker ut en del av emnet, folder det over deigen, snur deigen og strekker ut en ny del. Dette gjentar du fire ganger før du former leiven til en stor bolle.
6. For å få til en «fleur» presser du en rund stokk ned over den store bollen, i et kryss. Da får du plass til en liten bolle i midten, og presser deretter «blomsten» sammen.

7. Legg emnet opp ned på et rugmelstrødd bakeklede. La heve lunt i 30 minutter med plastfilm over.

8. Vend brødet over på et stekebrett med bakepapir. Stek på 220 °C på nederste rille i 35-40 minutter. Avkjøles på rist.

Kilde: Brød og brødbaking av Erik Røed/Cappelen Damm